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十猪一狗火腿秘制术（第1页）

十猪一狗（火腿秘制术）

在馈送礼品食物单中有火腿者，都开列为“兰薰几肘”。起初人们笑其故意造作，很不规范，而不知其名自古有之。赵学敏所著《本草纲目拾遗》中，就这样写道：“兰薰，俗名火腿，出金华，六属皆有，而出东阳、浦江者最佳。有冬腿、春腿之分，前腿、后腿之别。冬腿可久留不坏，春腿交夏即变味，久则蛆腐。为何金华火腿好吃？因为金华人多用木甑（木制筒状）捞米蒸饭吃，其饭米汤浓厚，专门用来喂猪，再饲以豆渣、糠屑，或者煮粥给猪吃，夏天则兼饲瓜皮、菜叶，所以，猪肉细而体香。有些茅船渔户养的猪更佳，故名船腿，比其他腿要小些，味更香美，煮而食之，其香满室。

《东阳县志》记述：“薰蹄，俗名火腿，其实烟薰，非火也。所腌之盐，必台盐；所薰之烟，必松烟。还有一种名风蹄，不用盐渍，名曰淡腿，浦江为盛。”陈达夫《药鉴》写道：“浦江淡腿，小于盐腿，味颇淡，可用以点茶，名茶腿，陈者止血痢，开胃如神。”有人传说数十条火腿中，必有一条狗腿，因初腌腿时，非杂以狗腿则不成。所以卖腿人也很珍惜狗腿，不肯给别人，因其味尤美。此说不知有何根据。在各类志书中，火腿记载颇详。然而，说十条火腿必定要夹一条狗腿，且其味尤美，则从来没有考证。无论古人今人，在吟咏诗词中也从未见提到过狗腿者。

《浪迹三谈》

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